• Via Monterampino, 42123 Reggio nell’Emilia RE, Италия
...
17
Парма — значит, пармезан! Реджо-Эмилья, Италия
  • Светлая тема
  • Серая тема
  • Бежевая тема
  • Зеленая тема
  • Темная тема

ksushasha 27 февраля 2016 г. в 01:29
вики-код
помощь
Вики-код фотографии:
код для блогов и форумов
помощь
HTML (для сайтов и блогов):
BBCode (для форумов):
сообщить модератору
закрыть

Или скопируйте этот код в ваш блог:

    Реджо-Эмилья

    Реджо-Эмилья

    LAT
  • 44.69770N, 10.63030E
  • Я здесь был
    Было: 7
    Хочу посетить
    176

    35 материалов по 34 объектам,  44 фотографии

    Вики-код направления: помощь
    Топ авторов помощь
    Vazlav 120
    Были в Реджо-Эмилье?

    Поделитесь впечатлениями!

     
    ksushasha
    помощь
    в друзья
    в контакты
    С нами с 17 авг 2011

    Парма — значит, пармезан!

     

    Некоторое время назад, планируя путешествие по северу Италии, я наметила поселиться в Парме и оттуда совершать вылазки по окрестностям. Причём, главным событием поездки должен был стать кулинарный тур, который, как я заранее узнала, можно купить прямо в Парме. В действительности все сложилось совсем по-другому, в Парме мы не ночевали, а заехали одним днём, но основное условие было соблюдено — в маленький гастрономический тур с дегустацией мы таки попали.

    19

    Автор: ksushasha

    Неподалёку от Пармы, в районе Реджо-Эмилия находится одна из частных сыроварен, где без малейшей механизации, исключительно вручную производят знаменитый сыр пармезан.

    Итальянцы практически не представляют своего рациона без пармезана, который употребляют уже с 12 века. Изобретение этого сыра приписывается монахам-бенедиктинцам, жившим в одном из монастырей под Пармой. Они искали рецепт натурального сыра, пригодного для долгого хранения. А это ведь практически несовместимые вещи, ибо все натуральные продукты являются как раз скоропортящимися. Только головы пармезана могут храниться более 36 месяцев без консервантов! Ни один другой сыр не способен на такое, так что пармезан по праву считается королём сыров.

    15

    Автор: ksushasha

    В Италии пармезан умеют изготовлять более 500 производителей, но далеко не каждый сыр имеет право именоваться истинным пармезаном — Пармиджано-Реджано. Лишь несколько хозяйств в строго ограниченном регионе Реджо-Эмилия называют так свою продукцию. Они находятся в Парме, Реджо-нель-Эмилии, Модене и Болонье.

    4

    Автор: ksushasha

    Попав на фабрику, я поначалу заскучала, глядя на производственное помещение и находящиеся там посудины и инструменты. Как это часто со мной бывает, я ждала в основном дегустации и возможности сделать покупки в местном магазине. Однако, рассказ о том, как делают пармезан, неожиданно оказался увлекательным, тем более, что большую часть процесса мы могли наблюдать собственными глазами.

    4

    Автор: ksushasha

    Правда, в первом цеху, где основная работа кипит с утра, в полдень было пусто, и пришлось верить хозяину на слово. Сюда каждое утро местные фермеры доставляют вечерний надой от своих коров, которые едят определенные сорта трав, произрастающие под Пармой. Говорят, только эти коровы дают особенное "пармезановое" молоко.

    Для приготовления сыра используют непастеризованное молоко, насыщенное бактериями лактозы, а чтобы будущий пармезан не вышел слишком жирным, молоко оставляют отстаиваться в больших поддонах, и затем снимают с него толстый слой образовавшихся сливок.

    5

    Автор: ksushasha

    Оставшееся молоко переливают в воронкообразные емкости, где его смешивают с новой порцией свеженадоенного утреннего молока. В воронках создают идеальные условия для размножения бактерий, нагревая смесь до температуры в 35ºC и добавляя еще несколько миллионов лактобактерий в виде вчерашней зброженной сыворотки.

    И есть ещё одна добавка, узнав о которой мы все были очень удивлены — речь идёт о так называемом сычужном ферменте — жидкой вытяжке из телячьего желудка. Когда сычуг попадает в смесь, та начинает густеть и створоживаться прямо на глазах, поэтому её приходится быстро и профессионально размешивать специальным инструментом под названием спино.

    7

    Автор: ksushasha

    В результате получается масса из творожных частиц, размером не более рисового зерна. Чем меньше будут частицы, тем тверже получится будущий пармезан. Внутри воронки эти зернышки формируются в округлую сырную глыбу. Весь процесс, как и в средние века, осуществляется вручную, занимает около часа и требует немалой сноровки и физической силы, ведь вес заготовки для пармиджано-реджано почти 100 кг.

    Особым очень острым ножом заготовку разрезают на две стандартные части, дают стечь лишней жидкости, и затем начинают процесс формирования правильной формы сырной головы при помощи молотка, в специальных пластиковых емкостях.

    13

    Автор: ksushasha

    Сформированной голове предстоит 2-3 дня простоять зажатой в стальную форму — за это время на внешней поверхности пармезана образуется тонкая корочка.

    14

    Автор: ksushasha

    Чтобы на корочке было выдавлено название производителя и дата изготовления, внутрь формы прокладывают специальную ленту-трафарет.

    4

    Автор: ksushasha

    В следующем цеху находятся ванны с рассолом, в котором плавают сырные головы. За 25 дней пармезан "берёт" в себя ровно столько соли, сколько нужно, и никогда не оказывается пересоленным, такое уж его особое свойство.

    8

    Автор: ksushasha

    Далее мы попадаем в "святая святых" фабрики — склад, где на высоких полках дозревает и высушивается будущий король сыров. Говорят, ему в этом немало помогает климат Эмилии-Романьи, знаменитой сырыми и туманными зимами — идеальными, как считают сыровары, для созревания пармиджано. Примерно через год ему предстоит пройти главный свой "сырный" экзамен.

    17

    Автор: ksushasha

    В положенный срок дегустаторы из Консорциума пармиджано-реджано простукивают сыры молоточком и по звуку определяют качество. Сыр, в котором имеются внутренние трещины "звучит" неправильно и считается нецельным. Он пойдёт на производство другой продукции. На остальные, качественные головы ставится печать качества D.O.P. Кстати, полезно знать, что пармезан без этого знака является подделкой.

    15

    Автор: ksushasha

    Наконец, наступает момент долгожданной дегустации. Итальянцы подходят к этому со всей серьёзностью. Сначала предлагают стакан воды, чтобы прополоскать рот и уничтожить остатки какого-либо вкуса. Далее следует пригубить игристого вина. Как нам объяснили, само по-себе это вино не является дорогим и элитным, но имеет свойство особенным образом оттенить и усилить вкус пармезана. Теперь пробуем...действительно, это волшебно!

    Если кому-то будет интересно почитать про пармезан, в интернете легко можно найти упоминания об известных людях, бывших большими почитателями этого сыра. Среди великих имён — Екатерина II и её фаворит Григорий Потемкин, писатели Александр Дюма и Н.В. Гоголь, ещё Наполеон, приобщившийся к лакомству благодаря своей второй жене, герцогине Пармы Марии-Луизе Австрийской. И, конечно, знаменитый итальянец Джакомо Казанова.

    9

    Автор: ksushasha

    Стоит ли говорить, сколько работы было после дегустации у продавщиц пармезана. Не будучи большой любительницей пасты, я, тем не менее, накупила в этот раз всего — не только пармезан от производителя, но и спагетти, несколько видов сыра и разной сальсы для заправки блюд.

    10

    Автор: ksushasha1

    Приехав домой, первым делом кинулась готовить для мужа и дочки итальянскую пасту со всеми необходимыми ингредиентами. Домашние оценили блюдо весьма благосклонно, я и сама разок попробовала. Надо сказать, очень неплохо, но все-таки паста — это не моё. Так что достав благоразумно прикупленную в Парме бутылочку игристого вина, я, наученная итальянцами, предпочла наслаждаться истинным пармиджано-реджано вприкуску.

    18

    Автор: ksushasha

    вики-код
    помощь
    Вики-код:
    Выбор фотографии
    Все фотографии одной лентой
    25 фото
    dots

    Дешёвый ✈️ по направлению Реджо-Эмилья
    сообщить модератору
    • Lesik1
      помощь
      Lesik1
      в друзья
      в контакты
      С нами с 27 июн 2014
      24 мар 2016, 23:42
      удалить
      Какой, однако, увлекательный процесс — сыроварение! Очень аппетитная заметка!
    • ksushasha
      помощь
      ksushasha
      в друзья
      в контакты
      С нами с 17 авг 2011
      25 мар 2016, 08:55
      удалить
      Lesik1написала 24 марта в 21:42

      Какой, однако, увлекательный процесс — сыроварение! Очень аппетитная заметка!


      Мне было интересно. А все же, Лен, самым увлекательным процессом для меня по-прежнему остаётся сыро-поедание ))) Эх, мало купила, мало! :))
    • Lesik1
      помощь
      Lesik1
      в друзья
      в контакты
      С нами с 27 июн 2014
      26 мар 2016, 17:01
      удалить
      ksushashaнаписала 25 марта в 08:55

      Мне было интересно. А все же, Лен, самым увлекательным процессом для меня по-прежнему остаётся сыро-поедание ))) Эх, мало купила, мало! :))


      Сыро-поедание — очень увлекательное занятие! :)))
    • Larysa27
      помощь
      Larysa27
      в друзья
      в контакты
      С нами с 19 фев 2012
      25 мар 2016, 00:22
      удалить
      Вот молодцы монахи! И пиво, и ликёр, и такой вкуснейший сыр — всё они придумали:-)
    • ksushasha
      помощь
      ksushasha
      в друзья
      в контакты
      С нами с 17 авг 2011
      25 мар 2016, 08:59
      удалить
      Larysa27написала 24 марта в 22:22

      Вот молодцы монахи! И пиво, и ликёр, и такой вкуснейший сыр — всё они придумали:-)


      Я думаю, Лариса, это еще далеко не весь список их заслуг! В тишине да на покое, в молитвах и трудах...много иноки оставили вкусного и полезного для потомков;)
    • 1499Sergey
      помощь
      1499Sergey
      в друзья
      в контакты
      С нами с 5 мар 2012
      25 мар 2016, 00:48
      удалить
      Очень вкусная заметка )
    • ksushasha
      помощь
      ksushasha
      в друзья
      в контакты
      С нами с 17 авг 2011
      25 мар 2016, 09:01
      удалить
      1499Sergeyнаписал 24 марта в 22:48

      Очень вкусная заметка )


      И очень вкусная поездка. Я бы не прочь повторить )))
    • irishKo40
      помощь
      irishKo40
      в друзья
      в контакты
      С нами с 16 авг 2012
      25 мар 2016, 02:59
      удалить
      Раздразнила,аж слюнки потекли и губу расскатала- очень даже вкусно стало! Теперь понятно, почему пармезан такой дорогой сыр,уж очень трудоёмкий процесс его изготовления и долгосрочной выдержки.Спасибо,Оксик- интересная заметка -:)
    • ksushasha
      помощь
      ksushasha
      в друзья
      в контакты
      С нами с 17 авг 2011
      25 мар 2016, 09:05
      удалить
      irishKo40 25 марта в 00:59

      Раздразнила,аж слюнки потекли и губу расскатала- очень даже вкусно стало! Теперь понятно, почему пармезан такой дорогой сыр,уж очень трудоёмкий процесс его изготовления и долгосрочной выдержки.


      Сашка пошёл на днях и купил наш израильский вариант пармезана. Вкусно, но отличие разительное! Теперь, когда вышло попробовать фирменный пармиджано — реджано, хочется только его.
    • 16LARA
      помощь
      16LARA
      в друзья
      в контакты
      С нами с 20 авг 2012
      25 мар 2016, 19:24
      удалить
      Чемпион по кальцию.Есть он у нас итальянский, дорог, конечно. Не так давно покупала и оправляла в Россию в глубинку одному очень близкому человеку с надеждой что поможет сращивать поломанные кости.
    • ksushasha
      помощь
      ksushasha
      в друзья
      в контакты
      С нами с 17 авг 2011
      26 мар 2016, 00:43
      удалить
      16LARAнаписала 25 марта в 17:24

      Чемпион по кальцию.Есть он у нас итальянский, дорог, конечно. Не так давно покупала и оправляла в Россию в глубинку одному очень близкому человеку с надеждой что поможет сращивать поломанные кости.


      Лара, а где его у нас можно купить, именно итальянский?
    • 16LARA
      помощь
      16LARA
      в друзья
      в контакты
      С нами с 20 авг 2012
      26 мар 2016, 14:38
      удалить
      ksushashaнаписала 26 марта в 09:43

      Лара, а где его у нас можно купить, именно итальянский?


      В "Мания", например, если не соврали, хотя буковок на боку не было, вкус и зернистость вполне итальянские.
    • ksushasha
      помощь
      ksushasha
      в друзья
      в контакты
      С нами с 17 авг 2011
      26 мар 2016, 14:53
      удалить
      16LARAнаписала 26 марта в 12:38

      В "Мания", например, если не соврали, хотя буковок на боку не было, вкус и зернистость вполне итальянские.


      В общем, буду у нас искать, а то привезённый закончился, а аппетит только разыгрался :)
    • Viktor-Viktor
      помощь
      Viktor-Viktor
      в друзья
      в контакты
      С нами с 16 сен 2011
      25 мар 2016, 04:36
      удалить
      Сразу в Италию потянуло!
      Кстати, Казанова был не просто большим почитателем пармезана, но и целую энциклопедию сыров составил
    • ksushasha
      помощь
      ksushasha
      в друзья
      в контакты
      С нами с 17 авг 2011
      25 мар 2016, 09:08
      удалить
      Viktor-Viktor 25 марта в 02:36

      Сразу в Италию потянуло!
      Кстати, Казанова был не просто большим почитателем пармезана, но и целую энциклопедию сыров составил


      Сколько же трудов создал Казанова! Как жаль, что кроме его нарицательной славы, людям почти ничего не известно о такой интересной личности.
    • eduardos
      помощь
      eduardos
      в друзья
      в контакты
      С нами с 23 ноя 2012
      25 мар 2016, 09:35
      удалить
      Какие там, должно быть, ароматы витают!!!!!!!!!!!!!!!
    • ksushasha
      помощь
      ksushasha
      в друзья
      в контакты
      С нами с 17 авг 2011
      25 мар 2016, 10:27
      удалить
      eduardosнаписал 25 марта в 07:35

      Какие там, должно быть, ароматы витают!!!!!!!!!!!!!!!


      На сыроварне запах сыворотки и молочных продуктов, а в магазине всё в упаковках. Специфический запах сыра ( а, главное, вкус) ощущаешь только во время дегустации. Но это самый долгожданный момент! ;))
    • eduardos
      помощь
      eduardos
      в друзья
      в контакты
      С нами с 23 ноя 2012
      25 мар 2016, 10:38
      удалить
      )))))
    • Nina__Pastuhova
      помощь
      Nina__Pastuhova
      в друзья
      в контакты
      С нами с 6 янв 2012
      25 мар 2016, 18:38
      удалить
      Оксана, раздразнила рассказом и фото! ))
    • ksushasha
      помощь
      ksushasha
      в друзья
      в контакты
      С нами с 17 авг 2011
      26 мар 2016, 00:44
      удалить
      Nina__Pastuhova 25 марта в 16:38

      Оксана, раздразнила рассказом и фото! ))


      И сама себя тоже ;-)))
    • acvazul-V2010
      помощь
      acvazul-V2010
      в друзья
      в контакты
      С нами с 28 ноя 2010
      25 мар 2016, 22:48
      удалить
      Ох, сразу Италия вспомнилась. моцарела, пармезан, вино, лимончелло, паста, прошутто....
    • ksushasha
      помощь
      ksushasha
      в друзья
      в контакты
      С нами с 17 авг 2011
      26 мар 2016, 00:57
      удалить
      acvazul-V2010написал 25 марта в 20:48

      Ох, сразу Италия вспомнилась. моцарела, пармезан, вино, лимончелло, паста, прошутто....


      Этой осенью лимончело пили каждый вечер, покупали разные виды...
      А в последней поездке по миртовому вкусу ударяли — леденцы с миртом, ликёр с миртом, оказывается, в Италии эта штука популярна )
    • Rainbow
      помощь
      Rainbow
      в друзья
      в контакты
      С нами с 25 окт 2011
      25 мар 2016, 22:58
      удалить
      Блестящий материал, Оксана! С большим интересом и прочитала, и посмотрела.
      А оказывается, у нас противоположные вкусы. Я обожаю пасту всех видов и почти равнодушна к пармезану:))
    • ksushasha
      помощь
      ksushasha
      в друзья
      в контакты
      С нами с 17 авг 2011
      26 мар 2016, 00:42
      удалить
      Rainbowнаписала 25 марта в 20:58

      Блестящий материал, Оксана! С большим интересом и прочитала, и посмотрела.
      А оказывается, у нас противоположные вкусы. Я обожаю пасту всех видов и почти равнодушна к пармезану:))


      Паста, равиоли, лазанья и иже с ними — ничего не люблю. Если честно, мне в Италии всегда голодно ;))) нечего есть, кроме сыров и прошутто ))
    • maya
      помощь
      maya
      в друзья
      в контакты
      С нами с 2 апр 2010
      25 мар 2016, 23:22
      удалить
      честно говоря, процесс не сильно отличается от производства Цфатита
    • ksushasha
      помощь
      ksushasha
      в друзья
      в контакты
      С нами с 17 авг 2011
      26 мар 2016, 00:40
      удалить
      mayaнаписала 25 марта в 21:22

      честно говоря, процесс не сильно отличается от производства Цфатита


      А вкус? Я цфатит не пробовала
    • maya
      помощь
      maya
      в друзья
      в контакты
      С нами с 2 апр 2010
      26 мар 2016, 18:14
      удалить
      ksushashaнаписала 25 марта в 23:40

      А вкус? Я цфатит не пробовала


      А вкус разный. Цфатит вообще белый сыр, а не желтый
    • Ponyanni
      помощь
      Ponyanni
      в друзья
      в контакты
      С нами с 28 ноя 2010
      25 мар 2016, 23:40
      удалить
      Ням-ням — заметка.Люблю пармезан,а пасту и сальсу нет.
    • ksushasha
      помощь
      ksushasha
      в друзья
      в контакты
      С нами с 17 авг 2011
      26 мар 2016, 00:58
      удалить
      Ponyanniнаписала 25 марта в 21:40

      Ням-ням — заметка.Люблю пармезан,а пасту и сальсу нет.


      Как говорится, "дай пять!" У меня такой же вкус ) Хотя соус с трюфелями всё же понравился.
    • Norisfox
      помощь
      Norisfox
      в друзья
      в контакты
      С нами с 20 окт 2011
      26 мар 2016, 01:51
      удалить
      А я все люблю! Все вкусное, разумеется:))
      А процесс приготовления-то какой увлекательный! Хотела бы я приготовить такой сыр!:)))
      Спасибо, Оксана, было вкусно!
    • ksushasha
      помощь
      ksushasha
      в друзья
      в контакты
      С нами с 17 авг 2011
      26 мар 2016, 02:11
      удалить
      Norisfoxнаписала 25 марта в 23:51

      А я все люблю! Все вкусное, разумеется:))
      А процесс приготовления-то какой увлекательный! Хотела бы я приготовить такой сыр!:)))
      Спасибо, Оксана, было вкусно!


      Лена, сама приготовить? Не женское это дело ) Там когда сычуг в массу добавляют, она так быстро загустевает, что только мужчине под силу размешать, и то умение нужно. А мы лучше поедим, и винишком запьём! ;-)
    • Leolik
      помощь
      Leolik
      в друзья
      в контакты
      С нами с 4 июн 2011
      26 мар 2016, 13:38
      удалить
      Производство всех этих итальнских продуктов — просто опера для истинных ценителей. Тут тебе и пармезановая ария, и винная, и прошуттовая. А из всех компонентов полуается итальянская музыка еды.
      Ксюш, ну как это ты не любишь пасту. Я и макароны — близнецы сестры. С детства без них жизнь не представляю.
      Очень увлекательный процесс — это пармезановеденье.
    • ksushasha
      помощь
      ksushasha
      в друзья
      в контакты
      С нами с 17 авг 2011
      26 мар 2016, 14:26
      удалить
      Leolikнаписала 26 марта в 11:38

      Производство всех этих итальнских продуктов — просто опера для истинных ценителей. Тут тебе и пармезановая ария, и винная, и прошуттовая. А из всех компонентов полуается итальянская музыка еды.
      Ксюш, ну как это ты не любишь пасту. Я и макароны — близнецы сестры. С детства без них жизнь не представляю.
      Очень увлекательный процесс — это пармезановеденье.


      И про прошутто знать хочу, и про вино, да что там! На тебя ориентируюсь, памятуя твои "кулинарные забеги" по Тоскане и Бургундии ))
      Насчет макарон — и муж и дочка их просто обожают, спагетти наше самое частое блюдо. Но в семье, как говорится, не без...меня )))
    • -Tatiana-
      помощь
      -Tatiana-
      в друзья
      в контакты
      С нами с 11 дек 2011
      27 мар 2016, 00:39
      удалить
      А я про сычужный фермент узнала в "экстравагантные" 90-е) бабушка вспомнила как в детстве сыр делали в домашних условиях. Так что в 90-е мы "это" в аптеке покупали и дома сыр делали из магазинного молока))) пармезан, конечно, ни разу не получился))) было что-то типа мягкого сыра, тоже вполне себе европейское блюдо)))
      Спасибо, интересно! Всю итальянскую кухню очень люблю.
    • ksushasha
      помощь
      ksushasha
      в друзья
      в контакты
      С нами с 17 авг 2011
      29 мар 2016, 21:53
      удалить
      -Tatiana-написала 26 марта в 22:39

      А я про сычужный фермент узнала в "экстравагантные" 90-е) бабушка вспомнила как в детстве сыр делали в домашних условиях. Так что в 90-е мы "это" в аптеке покупали и дома сыр делали из магазинного молока))) пармезан, конечно, ни разу не получился))) было что-то типа мягкого сыра, тоже вполне себе европейское блюдо)))
      Спасибо, интересно! Всю итальянскую кухню очень люблю.


      Вот как бывает! Мне про сычужный фермент совсем ничего не было известно. Рассказом о нём, честно говоря, экскурсия больше всего и поразила.
    • -Tatiana-
      помощь
      -Tatiana-
      в друзья
      в контакты
      С нами с 11 дек 2011
      29 мар 2016, 23:13
      удалить
      Бабушки всегда неисчерпаемый источник информации)))
    • ilonariga
      помощь
      ilonariga
      в друзья
      в контакты
      С нами с 9 мар 2014
      29 мар 2016, 20:31
      удалить
      На предпоследней фотографии сыр прямо, кажется, источает свой особенный аромат! М-м-м... Вкусно!
    • ksushasha
      помощь
      ksushasha
      в друзья
      в контакты
      С нами с 17 авг 2011
      29 мар 2016, 21:54
      удалить
      ilonarigaнаписала 29 марта в 19:31

      На предпоследней фотографии сыр прямо, кажется, источает свой особенный аромат! М-м-м... Вкусно!


      Мне теперь только и остаётся на это фото облизываться, но следующей поездки )
    • San
      помощь
      San
      в друзья
      в контакты
      С нами с 12 июл 2010
      30 мар 2016, 22:21
      удалить
      После поездок по Италии готовим разную пасту дома очень часто. Говорят, что у истинных итальянцев дома всегда про запас 5 видов пасты.
      Любая паста получается вкуснейшей с тертым пармезаном. Мой муж всегда любовно его трет и приговаривает !Ты меня останови, когда хватит. А то пармезана много не бывает".
    • ksushasha
      помощь
      ksushasha
      в друзья
      в контакты
      С нами с 17 авг 2011
      30 мар 2016, 23:00
      удалить
      Sanнаписала 30 марта в 21:21

      После поездок по Италии готовим разную пасту дома очень часто. Говорят, что у истинных итальянцев дома всегда про запас 5 видов пасты.
      Любая паста получается вкуснейшей с тертым пармезаном. Мой муж всегда любовно его трет и приговаривает !Ты меня останови, когда хватит. А то пармезана много не бывает".


      Признаться ли в ужасном?...Я его даже не тру, а просто беру и грызу — муж поглядывает, и я думаю: ну, останови же меня, мне хватит! Пармезана много не бывает )))
    • DDontsova
      помощь
      DDontsova
      в друзья
      в контакты
      С нами с 21 сен 2014
      23 авг 2016, 00:09
      удалить
      Материал опубликован на ФБ
    Наверх